Traditioneller Rheinischer Sauerbraten

Geschichte des Rheinischen Sauerbratens

Der Rheinische Sauerbraten, auch bekannt als "Rheinischer Sauerbraten" oder "Himmel un Ääd", ist seit dem Mittelalter ein Festtagsgericht im Rheinland. Die Tradition des Beizens entstand aus der Notwendigkeit, Fleisch ohne Kühlung haltbar zu machen. Die süß-saure Marinade aus Essig, Wein und Gewürzen verleiht dem Fleisch nicht nur Haltbarkeit, sondern auch seinen charakteristischen Geschmack.

Bereits im 9. Jahrhundert wurde diese Zubereitungsart von Karl dem Großen geschätzt. Das Rezept wanderte von Familie zu Familie und wurde über Generationen hinweg verfeinert. Jede Familie hatte ihre eigenen Geheimnisse - sei es die exakte Gewürzmischung oder die Dauer der Beizung.

Zutaten

Für das Fleisch:

2 kg Rinderbraten (Schwanzstück oder Schaufelstück)
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten

Für die Beize:

750 ml Rotweinessig
250 ml trockener Rotwein
500 ml Wasser
2 große Zwiebeln, in Scheiben
2 Karotten, in Scheiben
1 Stange Sellerie, in Stücken
6 Wacholderbeeren
4 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 Zweig Thymian

Für die Sauce:

Die Beize (gesiebt)
50 g Lebkuchen oder Printen, zerbröselt
2 EL Tomatenmark
2 EL Zucker
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Optional: 100 g Rosinen

Zubereitung

Schritt 1: Die Beize vorbereiten (Tag 1)

Alle Zutaten für die Beize in einem großen Topf aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in eine große Schüssel oder einen Bräter legen und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Mit Folie abdecken und im Kühlschrank 3-5 Tage ziehen lassen. Täglich wenden.

Schritt 2: Das Fleisch vorbereiten (Tag 4-6)

Das Fleisch aus der Beize nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und sowohl die Flüssigkeit als auch das Gemüse aufbewahren. Das Fleisch von allen Seiten salzen und pfeffern.

Schritt 3: Anbraten

Öl in einem schweren Bräter erhitzen. Das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne braune Kruste hat. Das dauert etwa 15-20 Minuten. Das gebeizte Gemüse dazugeben und kurz mitrösten.

Schritt 4: Schmoren

Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Mit der Beize ablöschen, bis das Fleisch zu zwei Dritteln bedeckt ist. Zucker und zerbröselte Lebkuchen einrühren. Den Bräter abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 160°C etwa 2,5-3 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Beize nachgießen.

Schritt 5: Sauce verfeinern

Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf etwas Zucker abschmecken. Wer mag, kann noch Rosinen dazugeben und 5 Minuten mitkochen.

Schritt 6: Servieren

Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Traditionell wird Rotkohl und Klöße oder Salzkartoffeln dazu gereicht.

Küchentipps von Oma

🥩 Fleischwahl

Verwenden Sie unbedingt durchwachsenes Fleisch. Das Fett sorgt für die Zartheit und den Geschmack. Schwanzstück oder Schaufelstück sind ideal.

⏰ Beizzeit

Mindestens 3 Tage beizen! Je länger, desto intensiver der Geschmack. Bei 5 Tagen entwickelt sich das volle Aroma.

🍯 Süße Komponente

Lebkuchen oder Printen sind traditionell und verleihen die charakteristische Süße. Alternativ können Sie Rübenkraut verwenden.

🔥 Niedrige Temperatur

Lassen Sie den Sauerbraten bei niedriger Temperatur lange schmoren. So wird das Fleisch butterzart.

Traditionelle Beilagen

Der Rheinische Sauerbraten wird klassisch mit folgenden Beilagen serviert:

Rotkohl: Süß-sauer geschmort mit Äpfeln und Zwiebeln
Rheinische Reibekuchen: Knusprige Kartoffelpuffer
Himmel un Ääd: Kartoffelbrei mit Äpfeln
Salzkartoffeln: Einfach mit Petersilie
Rheinische Klöße: Aus gekochten Kartoffeln

Regionale Variationen

Je nach Region gibt es verschiedene Varianten des Sauerbratens:

Düsseldorfer Art

Mit Rosinen und süßer Note durch Rübenkraut oder Lebkuchen.

Kölner Art

Etwas säuerlicher, oft mit Pumpernickel statt Lebkuchen eingedickt.

Bergische Art

Mit Buttermilch in der Beize für extra Zartheit.